aleks1966 (aleks1966) wrote,
aleks1966
aleks1966

Categories:

"Немного крови, немного любви..."(с)

Оригинал взят у appeti в "Немного крови, немного любви..."(с)
Когда меня начинаются удивленно спрашивать, а что же ты любишь тогда, если не любишь сладкое, у меня ответ один - мясо! И желательно с кровью:)
Поэтому в приоритетах говядина или баранина.



image



И вот не смотря на то, что стейки жарить я вроде как научилась, стремление к экспериментам все никак не угасает.
Не давал мне все покоя этот загадочный сувид. Хотелось испытать, понять. Но уж больно дорогое оборудование...
Но выход нашелся и результат достигнут!





В руки мне попала мультиварка, имеющая режим "мультиповар". В этом режиме появляется самостоятельно задавать температуру с шагом 5 градусов и время приготовления.
Понимая основные принципы сувида, я принялась готовить исходное сырье для эксперимента.
В опыте участвовал добротный кусок говядины - 700 гр - толстый край. Который был тщательно укутан в пищевую пленку, пригодную для нагрева.
Воды я взяла 3 литра, именно в таком объеме мясо полностью погружалось в чаше мультиварки.
И вот далее встал вопрос с температурным режимом и длительностью приготовления.
Я хотела выставлять 65С на 3 часа. Посоветовалась со знающими людьми, и 3 часа мне одобрили, посоветовав температуру уменьшить до 55С. На слово поверить мне было легко, но я решила что надо мне почитать еще литературу всякую научную, чтобы осмыслить.

И нашла отличные материалы:
"При нагревании до 50С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное – розовые, хорошо прожаренное – бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков).

Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты – прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).

Еще один способ получить розовый цвет – использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5–10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет. На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон.

При повышении температуры до 50С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. На втором этапе происходит сокращение коллагена.

При достижении температуры 60С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс."
(с)
Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. - М.: Колос, 2002

В результате эксперимента этот кусок говядины был приготовлен за 4 часа при температуре 55С.
Температура внутри куска на выходе была 55С. Я его посолила, посыпала приправой для монреальского стейка, и с удовольствием съела! Много:)
Мне понравилось все! И вкус и структура!
Это замечательный технологический прием, я обязательно буду его осваивать и дальше.
Подскажите мне идей всяких, что бы еще попробовать таким манером?

Tags: Ням ням
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments