История создания торта
Впервые шоколадные конфеты с суфлейной начинкой выпустила в 1936 г. кондитерская фабрика «Ведель» в Польше. Придумал необыкновенно вкусный рецепт хозяин фабрики – Ян Ведель. Самые первые конфеты изготавливались с ванильным суфле, покрывались десертным шоколадом. Сейчас «Птичье молоко» — торт, который может быть с любым вкусом: сливочным, яблочным, кокосовым и т.д.
Торт с одноименным названием был создан в знаменитом ресторане «Прага» в 1978 г. Идею подал министр пищевой промышленности СССР, побывавший в Праге и отведавший знаменитое лакомство. Отечественному пищепрому было дано задание сделать аналог не хуже заграничного. Конфеты появились на прилавках в 60-х гг., а торт придумали позже.
интересно! Рецепт торта Птичье молоко, считающийся классическим, придумал Владимир Гуральник. К слову, он и сейчас работает все в том же ресторане «Прага».
Тесто для коржей торта он сделал необычное – похожее на кекс. Для сохранения упругости пышной и нежной начинки использован не желатин, а агар-агар. Это важный нюанс, ведь температура плавления агар-агара выше – не 100, а 120 °С.
Точную рецептуру подбирали около 6 месяцев, пока не удалось получить идеальное соотношение всех параметров: вкуса, аромата, консистенции, сладости и т.д.
Классический рецепт торта Птичье молоко
Классический рецепт – торт Птичье молоко по ГОСТу – представляет собой инструкцию, по которой изготавливаются составные части торта-конструктора. От качества ингредиентов и точности следования рецептуре зависит успех.
интересно! В учебных заведениях для кондитеров на экзаменах нередко готовят Птичье молоко, причем новшество, придуманное студентом, может принести ему дополнительный балл!
Ингредиенты
Отдельно для суфле:
460 г сахара;
200 г сливочного масла;
100 г сгущенки;
160 мл воды;
2 яичных белка;
4 г агар-агара;
1 ч.л. лимонного сока;
2 г ванилина.
Отдельно для коржей:
140 г пшеничной муки высшего сорта;
2 яйца;
100 г сливочного масла;
100 г сахара;
2 г ванилина.
Отдельно для глазури:
90 г горького шоколада;
50 г сливочного масла.
Приготовление
Бисквит. Из масла, сахара и ванилином получить пену. Подмешать к ней яйца и продолжать взбивать. Всыпать муку, чтобы получить тесто. Поделить комок пополам. Половинки распределить равномерным слоем в формах для выпечки, и печь при 200 °С 9 мин.
Суфле. Добиться пены из смеси масла со сгущенкой. Замоченный на 1 ч в небольшом количестве воды агар-агар довести до кипения. Всыпать весь сахар и варить около 9 мин. на огне чуть меньше среднего. Как только содержимое начнет сильно пениться и тянуться за ложкой тонкой ниткой – пора выключать. Дать сиропу остыть до 80 °С. Взбить белки, подливая понемногу лимонный сок. Как только пена станет очень плотной, вливать сироп, не выключая миксер. Потом убавить скорость миксера до минимума и порциями добавлять масло со сгущенкой. Вот тут действуют очень быстро, так как при остывании агар-агара до 40 °С смесь станет плотной, а не пластичной.
Глазурь. Шоколадные кусочки и масло в сотейнике на водяной бане разогревают, пока содержимое не растопится в однородную теплую массу.
Сбор торта. Потребуется цилиндрическая форма. На дно поверх первого коржа выкладывают половину суфле. Кладут второй корж. Поверх распределяют остатки суфле. Остужают 2 ч в холодильнике. Затем вынимают из формы и поливают теплой шоколадной глазурью. Охлаждать еще 1 ч.
Торт Птичье молоко – другие вкусные рецепты
Кроме классической рецептуры, кондитерами придумано множество популярных вариаций на тему Птичьего молока. В домашних условиях можно создать лакомство, достойное украсить стол ресторана, особенно дополнив его своими кулинарными находками.
С агар-агаром
Для теста:
2 яйца;
100 г сахара;
2 г ванилина;
100 г сливочного масла;
140 г муки;
2 г разрыхлителя.
Для пропитки:
100 мл сливок;
1 ст.л. сгущенки;
2 ст.л. ликера (кофейного, амаретто и т.д.).
Для суфле:
220 г сливочного масла;
100 г сгущенки;
140 мл воды;
5 г агар-агара;
3 яичных белка;
3 г лимонной кислоты.
Для глазури:
150 г шоколада;
80 мл сливок;
40 г сливочного масла.
Принцип приготовления таков.
Бисквит. Сахарный песок или пудру, яйца и пакетик ванилина взбивают со сливочным маслом. Последними вводят муку и разрыхлитель, взбивают тесто миксером и выливают его в разъемную форму диаметром 18 см. Получившегося объема хватит на 2 порции. Выпекать каждую по 15 мин. при 180 °С.
Пропитка. Сливки и сгущенку смешивают с ликером до однородной массы. Пропитку используют для коржей, но ни в коем случае не заранее. Поливать нужно тогда, когда выполняется сборка торта.
Суфле. В кастрюльке доводят до кипения воду с агар-агаром и варят, пока жидкость не станет однородной. Потом засыпают сахар и варят сироп. В чашу миксера кладут белки с лимонной кислотой и взбивают в пену. Взбивать, подливая сироп. Понемногу добавляют сливочное масло и сгущенку. Масса должна все это время оставаться горячей.
Глазурь. Шоколад с маслом растопить на водяной бане в кастрюльке, а потом добавить аккуратно сливки. Сразу выключить огонь. В результате должна получиться пластичная и блестящая шоколадная глазурь.
Сборка. В форму с разъемными высокими бортами кладут вниз первый корж, поливают пропиткой. Выкладывают половину суфле. Сверху накрыть оставшимся коржом, который не забыть полить второй порцией пропитки. Осталось выложить вторую порцию суфле. 3 ч дают торту застыть в холодильнике. Вынуть десерт и залить глазурью, которой на застывание нужен еще 1 ч.
С лимонным кремом
Ингредиенты:
400 г сахара;
430 г сливочного масла;
4 яйца;
1 ч.л. гашеной соды;
200 г муки;
60 г какао;
2 лимона;
400 мл молока;
60 г манки;
100 темного шоколада.
130 г сливочного масла смешать с 200 г сахара и яйцами, потом добавить муку и гашеную соду. Вымесить тесто и разлить по 2 формам. Причем в одну порцию ввести какао, чтобы получить шоколадный корж. Выпекать коржи по 30 мин. каждый при 180 °С.
Манку варят на молоке и натирают в нее потом 2 лимона с кожурой (можно измельчить блендером). Взять миксер и взбивать кашу, добавляя в нее оставшееся сливочное масло и 200 г сахара. Получившийся лимонный крем остудить в холодильнике (20 мин.). Остывшие коржи намазать кремом.
Шоколадку растопить на водяной бане (можно добавить чуть-чуть сливок) и полить глазурью готовый торт. Дать постоять 2 ч в холодильнике.
В молочном шоколаде
интересно! Этот домашний рецепт только для особых случаев – его калорийность составляет 500 ккал/100 г.
Ингредиенты:
3 яйца;
250 г сахара;
50 г муки;
2 г ванилина;
1 г лимонной кислоты;
4 г агар-агара;
210 г сливочного масла;
120 г сгущенки;
100 г молочного шоколада;
1 пакетик зеленого чая с жасмином.
Заварить чай в 300 мл кипятка. Взбить желтки со 100 г сахара и ванилином, добавить муку и ложкой перемешать. Вылить тесто в форму и запечь при 180 °С 15 мин.
200 мл чая вскипятить с агар-агаром. Дать постоять 30 мин. Сливочное масло со сгущенкой взбить миксером в крем. Агар-агар довести до кипения со 150 г сахара, пока сироп не загустеет. Белки взбить с лимонной кислотой в пену, влить сироп и продолжать взбивать, потом добавить сгущенку со сливочным маслом и вымешивать до однородности.
Поверх коржа выложить суфле и убрать на 15 мин. в холодильник. Полить торт растопленным шоколадом и дать ему охладиться еще 1 ч.
Со сгущёнкой
Ингредиенты:
230 г муки;
10 яиц;
570 г сахара;
430 г сливочного масла;
2 г ванилина;
2 г разрыхлителя;
20 г желатина;
1 банка сгущенки;
500 мл молока;
100 г горького шоколада;
120 мл сливок.
200 г сахара и ванилин взбить с желтками. Ввести туда же 150 г размягченного сливочного масла. Постепенно всыпать муку и разрыхлитель. Вымешать тесто и выпекать в круглой форме 20 мин. при 200 °С.
Замочить желатин в молоке. Остывший корж разрезать вдоль на 2 части. Взбить 250 г сливочного масла со сгущенкой. В желатин и молоко добавляют 150 г сахара и греют, пока не растворятся полностью сахар и желатин. Белки взбить в пену и ввести в них 180 г сахара. Постепенно вводят к белкам желатиновый сироп, а в конце туда же кладут масло со сгущенкой.
Поверх первого бисквита распределяют половину суфле. Накрыть вторым коржом и оставшимся суфле. Дать застыть в холодильнике в течение 2 ч. Сливки вскипятить со 150 г сахара и бросить кусочки шоколада. Добавить оставшийся кусочек сливочного масла и размешать глазурь. Украсить ею торт и остужать 1 ч.
Без выпечки
Предельно простой и почти диетический рецепт (калорийность всего 282,8 ккал/100 г).
Ингредиенты:
1 л сметаны;
200 г сахара;
400 мл молока;
50 г желатина;
40 г какао;
1 ч.л. растворимого кофе.
Залить желатин 150 мл молока и дать постоять 30 мин. Сметану смешать с сахаром и немного взбить миксером, добавляя оставшееся молоко. Подогреть желатин с молоком на водяной бане, выключить огонь и замесить вместе с парой половников сметанного крема. Смешать обе части до однородности и поделить пополам. В одну половинку ввести какао и растворимый кофе.
Взять пластиковую крышку от магазинного торта или красивую форму и влить шоколадную часть торта. Отправить в холодильник и подождать, пока не застынет (не больше 1 ч). Потом долить вторую часть торта и отправить остывать окончательно (еще 1 ч).
совет! Число слоев может быть больше 2. Тогда после застывания каждого слоя в холодильнике остаток незалитой массы можно слегка подогреть, чтобы сделать жидким.
С манкой
Ингредиенты:
435 г сливочного масла;
600 г сахара;
3 яйца;
1 ч.л. гашеной соды;
200 г муки;
5 ч.л. какао;
панировочные сухари;
60 г манки;
400 мл молока;
2 лимона;
40 мл сметаны.
150 г сливочного масла растопить с третью сахара, потом взбить с яйцами. Влить соду, гашеную уксусом, добавить муку и вымесить тесто. Поделить весь объем на 2 равные части, одну перемешать с 3 ч.л. какао. 2 коржа выпекать по 10 мин. при 200 °С, а потом остудить и разрезать вдоль пополам.
Оставшееся сливочное масло смешать с 300 г сахара. Сварить манку на молоке. Измельчить на мясорубке (или блендером) 2 лимона и смешать с кашей, взбивая мисером. Ввести в кашу масло с сахаром и хорошо промешать ложкой получившийся крем.
интересно! Чередовать коржи и крема. Внешний слой – это глазурь. Для нее 2 ч.л. какао со сметаной и остатком сахара прокипятить, добавив маленький кусочек сливочного масла. Дать торту постоять 1 ч в холоде.
Без яиц
Ингредиенты:
500 мл сливок;
400 г сметаны;
500 мл молока;
60 г сахара;
5 г агар-агара;
2 г ванилина.
Для глазури:
100 мл воды;
40 г сахара;
1 г агар-агара;
3 ч.л. какао.
Смешать сметану и сливки, добавить сахар и ванилин. Взбить миксером в однородную массу (около 10 мин.). Поставить кастрюльку в кипяток, чтобы прогреть ее содержимое, но не вскипятить. Отдельно агар-агар высыпать в молоко и добавить сахар. Вскипятить. Аккуратно в теплую сметано-сливочную массу ввести агара-агар с молоком и сахаром. Выложить все в ту емкость, в которой десерт будет подан на стол, и отправить в холодильник до полного застывания.
интересно! Ингредиенты для глазури смешать и вскипятить. Потом остудить до температуры около 50 °С и полить торт в форме. Дать охладиться, потом порезать на порционные кусочки и выставить на стол в таком виде.
Полезные советы и хитрости
Чтобы с легкостью перенести торт из формы на красивое праздничное блюдо, на дно следует подложить 2 листа пергамента. После их разводят в противоположные стороны и легко вытаскивают из-под торта, не повреждая его.
Красиво выглядит десерт, украшенный сверху завитками из той же самой глазури, что использовалась для заливки. Но ничуть не хуже смотрятся разноцветные посыпки, которые можно приобрести в кондитерском магазине или сделать самостоятельно из сахара и пищевых красителей.
Заключение
Торт Птичье молоко по ГОСТу – это настоящий шедевр кулинарного искусства. Но, к счастью, его не сложно приготовить. Главное — помнить о пропорциях ингредиентов, ведь достаточно их сместить в любую сторону, чтобы нежное суфле не получилось. Пробуя тот или иной рецепт, не забудьте сделать его фото на память!
http://adella.ru/home/gotovim/tort-ptiche-moloko.html